Looduslik puhastusäädikas tee ise – õunakoortest ja marjajääkidest !

Minu esimene äädikas valmis asjaolude kokkulangemise tõttu ja kogu protsess polnud sugugi planeeritud tegevus.

Nimelt, aastaid tagasi ühel õunarohkel aastal läksime õunamahla valmistamisega hoogu. Abikäsi oli palju, õunu samuti ja mahla muudkui voolas. Järgmisel päeval selgus aga tõsiasi, et purke ja pudeleid ei jätku mahla säilitamiseks ning nii saigi suur veinipudelitäis mahla kasvuhoonesse sooja ja pimedasse teki alla käärima tõstetud. Suhkrut ma ei lisanud ja käärima läks mahl ilusti. Sellest hetkest alates ei osta ma enam poest äädikat, vaid valmistan selle ise ning ka ületalve hoian oma äädikat tavalises maakeldris ilma probleemideta.

Äädikas ehk sisuliselt äädikhappe lahus oli üks esimesi happeid, mida inimkond tundma ja ka mitmel erineval viisil kasutama õppis. Antiikajal valmistati äädikat peamiselt viinamarjaveinist, harvem käärinud õuna- ja pirnimahlast.

 

Sünteetiline äädikas versus mikrobioloogiline äädikas?

 Jättes vahele pikema sissejuhatuse, siis on meil valida kahe lahenduse vahel – kas tööstuslikult toodetud 30–80% kangusega sünteetiline äädikaessents või mikrobioloogiliselt valmistatud äädikas.

Tööstuslikult toodetakse äädikhapet enamasti puidu utmisel. Tulenevalt antud äädika omapärasest lõhnast ja maitsest, mis iseloomustatakse ka sõnadega „lame ja anonüümne“, on inimesi, kes seda ei talu. Neile sobib kahtlemata mikrobioloogiliselt valmistatud äädikas, millel on toormest sõltuvalt omapärane värvus, aroom ja maitse.

Pane tähele! Tavakaubanduses müüdav valge ja odav äädikas on sünteetiline toode ehk nii-öelda puuäädikas, mis ei ole looduslik toode.

Teadusuuringud viitavad, et puuäädikas ei sobi toiduvalmistamiseks ja on maksale peaaegu sama kuri hävitaja kui puupiiritus ehk metanool. Sünteetiline äädikas sobib majapidamises puhastusvahendiks siiski hästi nagu ka puupiiritus piirituslambis põletamiseks. Nendele, kes ei talu puuäädikat ja selle kanget lõhna või eelistavad looduslikku puhastusvahendit oma koju, jagame lihtsaid näpunäiteid kodus äädika valmistamiseks. Tegu on lihtsa protsessiga, mis ei nõua suuri pingutusi ega kulutusi ning mille tulemusel saate mitu pudelit kodust äädikat.

 

 Kuidas ise äädikat valmistada?

 Äädikat toodavad äädikhappebakterid, kes arenevad ja paljunevad edukalt vähese alkoholisisaldusega vedelikes. Äädikatootjad on pulgakujulised, liikuvad ja aeroobsed Acetobacter  bakterid. Äädikhappebakterid on looduses laialt levinud ja neid leidub enamiku puuviljade ja marjade pinnal ning õhus. Seetõttu algabki äädikhappeline käärimine iseenesest ja kiiresti. Äädikhappebakterid oksüdeerivad õhuhapniku juuresolekul erinevaid alkohole orgaanilisteks hapeteks – kusjuures biokeemilises mõttes ei ole tegemist tõelise käärimisega, sest protsess toimub hapniku osavõtul.

Soovi korral võib käärimisvedelikule eelnevalt lisada pisut suhkrut või mett (50–100 g liitri vedeliku kohta). Kui jätta vähese alkoholisisaldusega vedelik toatemperatuuril laia suudmega anumasse, siis moodustub juba 7–10 päeva möödumisel vedelikule õhuke kile ja on tunda nõrka äädikalõhna. Lai kokkupuutepind õhuga on väga oluline, sest äädikhappebakterid vajavad hapnikku.

Käärimisnõu peab asuma soojas ja pimedas ning see tuleks katta tiheda marliga, sest virret armastavad ka äädikakärbseid, kes sellesse sageli ka upuvad. Lisaks äädikhappebakterite levitamisele võivad kõnealused kärbsed transportida ka nematoodide hulka kuuluvaid äädikausse. Viimased on küll inimestele kahjutud, kuid õgivad suurtes kogustes äädikabaktereid – neid, kes kilena vedeliku pinnal elades muudavad alkoholi äädikhappeks.

Kodutingimustes võib äädika valmistamine kesta, olenevalt temperatuurist ja valmistaja kannatlikkusest, kuu või paar. Valmisprodukt kurnatakse ja villitakse pudelitesse.

Mikrobioloogiliselt äädikas sisaldab tavaliselt kuni 10% äädikhapet. Õunaäädikas sisaldab 6–8% äädikhapet ning poest ostetud veiniäädikas võib äädikhapet sisaldada 8–12%.

 

Kääritamiseks sobivad erinevad toorained.

Loodusliku toiduäädika valmistamiseks kasutatakse väga erinevat toorainet, sest erinevatel rahvastel on selle valmistamiseks erinevad traditsioonid. Paljudest  mikroorganismidest valmib äädikas, äädikhappebakterite tulemusel.

• Õunaäädikas – saadakse õunasiidrist. Kõige populaarsem Venemaal, USA-s ja Prantsusmaal.
• Veiniäädikas – veini või mahla kääritamisel. Seda valmistatakse laialdaselt veinivalmistamise riikides, näiteks Prantsusmaal.
• Riisiäädikas – valmistatakse kleepuvate riisisortidest: must, punane ja valge. Kõige tavalisem Aasia riikides.
• Linnaseäädikas – seda tüüpi äädikat saadakse õllevirdest. Kõige populaarsem Suurbritannias.
• Kookospähkli äädikas – on valmistatud kookospiima baasil. Populaarne Filipiinidel ja Indias.
• Pillirooäädikas – seda tüüpi äädikat saadakse roosuhkrusiirupi kääritamisel. See on populaarne lõunapoolsetes riikides, kus pilliroog kasvab.
• Jaapanis on populaarsed nisu, odra ja riisi äädikad.
• Valgetest viinamarjadest kääritatud palsamiäädikas on Vahemeremaades populaarne.

 

Kodused äädikad.

Õunaäädikat võib valmistada mahavarisenud  õuntest, õunakoortest kui ka südamikest. Õunad tuleb pesta ning eemaldada suuremad mädaplekid ja ussiaugud. Puuviljamädanikust nakatatud õunad paraku äädikaks ei kõlba.

Valmistamine:

• 700–800 g purustatud õunamassi kohta lisada liiter keedetud jahutatud vett, 100 g mett või suhkrut, 10 g presspärmi.
• Mass asetada klaas- või emailnõusse, segada hästi läbi, katta riidega ja esimesed kümme päeva kääritada 20–25kraadises pimedas ruumis.
• Käärivat massi segada 2–3 korda päevas. Seejärel kurnata käärinud pulp läbi mitmekordse marli või kurnariide laiema kaelaga klaasnõusse, täites selle vedelikuga kõige laiema kohani (äädikhappeline käärimine vajab küllaldast hapniku juurdepääsu).
• Soovi korral võib 1 liitri vedeliku kohta lisada täiendavalt 50–100 g mett või suhkrut, nii saab kangema äädika.

Pane tähele!

Äädikhappe käärib paremini, kui 10 liitrile virdele lisada liiter veiniäädikat või 100–150 g 30% lauaäädikat.

Pudeli suu sulgeda mitmekordse marliga ja jätta 60 päevaks toasooja käärima. Peagi tekkib vedeliku pinnale õhuke äädikhappebakteritest moodustunud kile, mida ei tohi lõhkuda. Sellepärast ei soovitata kääriva nõu asendit muuta ega nõud loksutada enne kui äädikas on valmis.

Valmis äädikas kurnata läbi kurnariide, valada väiksematesse pudelitesse ja säilitada 6–8 kraadi juures. Suurema koguse võib pärast kurnamist suuremasse pudelisse valada, õhukindlalt sulgeda ja 3 kuuks hästi jahedasse keldrisse laagerduma viia.

Marjaäädikat võib valmistada pressimisjääkidest või hoidisteks sobimatutest sõstardest, karusmarjadest, põldmarjadest, vaarikatest või külmavõetud lodjapuumarjadest.

Valmistamine:

• Pressimisjäägid ja puruks tambitud marjad asetada suuremasse klaas- või emailnõusse (veelgi parem puhtasse puidust tünni), valada peale vesi, nii et see kataks marjamassi paari sõrme paksuselt. Kilo marjamassi kohta lisada 150 g suhkrut.
• Segu jätta toasooja pimedasse kohta kaheks nädalaks, segada paar-kolm korda päevas puulusikaga.
• Käärinud pulp pressida, vedelik kurnata ja asetada 5–10liitrisesse käärimispudelisse, täites pudeli laiema kohani. Pudel sulgeda kerge vatist või marlist korgiga.
• Kolme nädala pärast saame laagerdamata äädika.
• Tooräädikas kurnata läbi tiheda riide, käärimisnõu pesta ja äädikas valada tagasi käärimisnõusse, nõu sulgeda õhukindlalt ja viia mõneks kuuks jahedasse pimedasse ruumi laagerduma.
• Laagerdunud äädikas villida väiksematesse pudelitesse ja sulgeda õhukindlalt.

Kirsi- või ploomiäädika (sobivad ka kreegid ning alõtšad) valmistamiseks kasutada tekkinud pressimisjääke, varisenud ja plekilisi vilju. Mädanenud või hallitanud ei sobi. Viljamassiga toimitakse samamoodi nagu marjaäädika valmistamisel, aga ei lisata suhkrut. Segu hoida 4–5 päeva soojas kohas, pressida ja kurnata.

10 liitri virde kohta lisada pudel viina või head viljapuskarit. Virre valada 5–10liitristesse käärimispudelitesse. Edasi toimida nagu marjaäädika valmistamisel.

Sõstraäädikaks sobivad paremini valged sõstrad. Värskelt pressitud mahla säilitada üks ööpäev lahtiselt laias klaas- või emailnõus, mahl kurnata ja valada liitristesse laiema kaelaga pudelitesse, jättes pudelisuu ja vedeliku nivoo vahele käelaiuse ruumi. Pudelisuule siduda õhuke riie, takistamaks tolmu ja puuviljakärbeste (äädikakärbeste) juurdepääsu.

Pudeleid hoida kuni käärimise lõpuni päikesepaistelises soojas kohas, neid võimalikult vähe loksutades ja tõstes, vältimaks pinnakile vigastamist. Kuu möödudes, kui käärimine on lõppenud, tõsta pudelid veevanni ja kuumutada tasasel tulel, kuni pudelisisu on kuumenenud 75–80 kraadini. Pudelid sulgeda õhukindlalt. Säilitada pimedas jahedas ruumis.

 

Kuue õuna äädikas.

Kui sul on rummi kodus vähe suurema koguse äädika valmistamiseks, siis jagame kiire retsepti kuuest õunast äädika valmistamiseks.

Protsess.

Õunajäägiäädika koostisosad

• Koored ja südamikud 6 suurest õunast
• 1 spl. suhkrut
• Õunte katmiseks piisavalt umbes klooritud vett (umbes 6 tassi)
• Sellest kogusest saab umbes 7 tassi äädikat

Juhised.

Sa võid ju öelda, et sul  pole kuut õun. Aga sa võid need korjata, koored ja südamikud külmutada. Nad ootavad sügavkülmas, kuni sul on piisav kogus äädika valmistamiseks. Ma teen seda sageli, eriti talvel. Kuumus tapab mikroobid, kuid külm lihtsalt uinutab neid.

Ma ei pea eriti oluliseks täpset mõõtmist. Võtke neid koguseid kui ligikaudseid mõõte. Fermentatsioon on üsna lollikindel. Õuntel leiduvad bakterid teevad käärimise ja suhkur – nii puuviljas lisatud kui ka suhkur – toidab protsessi. Soovi korral võite lisada rohkem suhkrut, kuid minu oma osutus vaid väheseks

Kui teie kraanivesi sisaldab palju kloori, valage enne selle alustamist veidi anumasse vett ja jätke see õhku avatuks mitmeks tunniks või isegi päevaks. Kloor, mis võib hävitada looduslikult esinevad mikroobid, mis teostavad fermentatsiooni, lihtsalt hajub.

Äädika valmistamiskäik:

• Segage õunajäägid, vesi ja suhkur suures laia suuga klaasist, keraamilises anumas, või emailnõus ja
• Ära sulge nõud õhukindlalt, katke vaid õhukese lapiga, Kui enamjaolt me ei taha et toit õhuga kokku puutuks, siis äädika valmistamisel on see oluline ja vajalik eeldus.
• Samuti on reaalne võimalus, et gaaside tekkimisel tekib „plahvatus”, eriti puuvilja- ja suhkrukäärituste korral. Rõhk koguneb suletud anumasse, samal ajal kui bakterid tekitavad kääritamise kõrvalproduktina süsinikdioksiidi.
• Järgmise päeva jooksul segage oma virret mitu korda päevas. Segades õhutate käärimist, soodustades mikroobide aktiivsust ja aidates vältida hallituse teket. Mõne päeva pärast tekib mullitama ja kergelt alkoholi lõhn.
• Kui teie virre mullitab, segan seda harvemini – piisab üks kord päevas.
• Fermentatsiooniajad on erinevad, kuid teie äädikas on tõenäoliselt umbes nädala pärast hapu maitsega.
• Kurna vedelik, ja kompostige jäätmed. Oodake, kuni mullitamine on vaibunud (umbes kaks nädalat).
• Pange oma äädikas pudelisse. Ehkki te ei näe mullitamist ja usute, et käärimine on lõppenud, ei pruugi see siiski nii olla. Segaduste – või veel hullem – plahvatuste vältimiseks avage pudeli kork aegajalt ja kontrollige, kas äädikas on rahunenud.
• See äädikas säilib vähemalt aasta. Äädika vananedes suureneb ka happesus.

 

P.S. Kui valmistad äädika toiduohutuse nõudeid järgides, saad seda äädikat ka toitude valmistamisel edukalt kasutada.

Põnevat proovimist!